Wie aus Getreidekörnern ein gutes Brot wird

Dorfners

Susanne und Wolfgang Dorfner (Zweite und Dritter von rechts) gaben den Verbrauchern einen interessanten Einblick in das Müllerhandwerk und beantworteten alle Fragen. (Fotos: eam)

Ernährungsspaziergang – Damit Weizen gedeiht: „Alle fünf Tage Regen, das wäre optimal“


Straubing-Bogen. Die Frage, woher das Essen kommt, sei eigentlich banal, machte Josef Groß, vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) am Freitagnachmittag auf dem Gelände der Dorfnermühle in Wolferszell, Gemeinde Steinach deutlich. Da aber immer mehr Verbraucher keinen engen Kontakt mehr zur Produktion haben, lud das AELF zum Ernährungsspaziergang ein, der an einem Weizenfeld seinen Anfang nahm, über eine Mühlenführung schließlich zur Brotverkostung führte. Der Weg des Korns zum Brot wurde deutlich und auch die vielen Arbeitsschritte, die notwendig sind, um aus Getreide ein schmackhaftes Brot zu machen.
Auf dem Weizenfeld der Saatzucht Steinach stellte Tilo Gültlinger zunächst den Betrieb vor. Man baue auf etwa 180 Hektar Getreide an und da spiele der Winterweizen die größte Rolle. Zum Brotbacken eignen sich in erster Linie Winterweizen und Winterroggen, so der Betriebsleiter und erläuterte die Fakten zum Anbau und die Entwicklungsstadien. 25 Grad Celsius und alle fünf Tage Regen, das wären die optimalen Bedingungen für Weizen, wies Gültlinger hin. Die derzeitige Hitze und die ausbleibenden Niederschläge bedeuten für den Weizen Stress, dies wird sich auch in geringeren Erträgen niederschlagen. Der Weizen benötige zu den jeweiligen Entwicklungsstadien eine bedarfsgerechte Düngung. Durch eine Spätdüngung, zur Blüte der Weizenähren, könne man den Eiweißgehalt und damit die Qualität steigern, wie Gültlinger erläuterte, die zum Backen benötigt wird. Auf dem Betrieb werde der integrierte Pflanzenschutz praktiziert, das bedeutet, dass man alle ackerbaulichen Maßnahmen nutze, um den Krankheitsdruck möglichst gering zu halten.


Kein „schlechtes“ Protein

Chemischer Pflanzenschutz werde nach Schadschwellen eingesetzt, das heißt, nur nach Bedarf und so viel als nötig, führte Gültlinger aus. Der aufgetauchten Frage nach schlechtem Protein, dem Gluten, hielt der Experte entgegen, dass es kein „schlechtes“ Protein gebe, sondern eine Glutenunverträglichkeit. Rund 130 Tonnen Weizen und 45 Tonnen Roggen werden täglich in der Dorfnermühle vermahlen, informierte Wolfgang Dorfner eingangs, man beliefere rund 350 Bäckereien. Der Ablauf in der Mühle sei mittlerweile computergesteuert, wie Müllermeisterin Susanne Dorfner erläuterte. Täglich nehme man zwischen acht und zehn Getreidetransporte entgegen, nach der Probenahme und der Bestimmung der Qualitätsparameter Proteingehalt, Wassergehalt, Hektolitergewicht sowie die sogenannte Fallzahl, werde das Getreide gereinigt. Vor dem Mahlvorgang werde das Getreide benetzt, nur so könne man den Mehlkörper vollständig aus der Schale lösen. Im Labor werden sowohl die Weizen- wie auch die Mehlmischungen untersucht, sodass die Abnehmer eine möglichst gleichbleibende Qualität erhalten. Die Mehltype gebe über den Ausmahlgrad Auskunft, beantwortet Wolfgang Dorfner eine weitere Frage. Je höher die Zahl, desto höher sei der Anteil an unverbrennbaren Substanzen, wie Mineralien. Verbrennt man eine Tonne Weizen, bleiben 450 Gramm Mineralstoffe als unverbrennbare Substanzen übrig, wies Josef Rampl, Geschäftsführer des Bayerischen Müllerbundes hin.


Kruste hält Brot frisch

Als dritten Teil des Ernährungsspazierganges führte Bäckermeister und Brotsommelier Markus Steinleitner die Gäste in die Kunst des Brotbackens ein, mit Verkostung verschiedener Brotsorten. Vor allem das Backen von Brot mit einem Dreistufen-Sauerteig stellte der Brotsommelier heraus, denn dieses Brot sei am verträglichsten. Der Dreistufen-Sauerteig bedinge, dass vor allem die Mineralstoffe im Roggen aufgeschlossen und aufgenommen werden können. Die Kruste vom Brot sorge für die Frischhaltung, weist Markus Steinleitner hin, der Aspekt, dass die Röststoffe nach einigen Tagen ins Brot wandern und das Aroma steigern. Für die Lagerung empfiehlt Steinleitner den klassischen Brottopf, der vor jeder Nutzung mit Essig ausgewischt werden soll. Doch nicht nur die klassischen Roggen- und Mischbrote stellte Markus Steinleitner den Gästen vor, gepickt mit vielen Informationen, sondern auch französisches Baguette.

Quelle: Elisabeth Ammer/BOG Zeitung vom 26. Juni 2017 (Zeitversetzte Übernahme aufgrund einer 14-tägigen Sperrfrist.)

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